Каким должно быть давление и температура в домашнем автоклаве

Прибор предназначен для заготовки консервов на зиму при давлении выше атмосферного и температуре 100°С и более. Соотношение давления и температуры в автоклаве позволяет обеззараживать продукты без потери вкусовых качества и по максимуму продлить срок годности.

Зависимость температуры воды от давления в автоклаве

Температура кипение воды и давление пара – взаимосвязанные параметры. При падении внешней физической величины ниже значений насыщенного пара происходит испарение. Причем оно начинается при температуре, при которой давление в пузырьках сравнимо с атмосферами в жидкости. С уменьшением внешнего давления снижаются градусы кипения. При стравливании через клапан горячего пара вода может кипеть при 70°С, но приготовить мясо и рыбу в автоклаве при низкой температуре невозможно.

В камере стерилизуют консервы при точке кипения воды 115-125°C. Важно следить после нагревания за значениями термометра, а не манометра, показывающего относительные значения. При 110°С давление достигает 3.5 атм; при 120°С – примерно 4.5 атм. Оно растет в зависимости от скорости нагрева воды, объема воздуха между крышкой и банками, который в баке нагревается быстрее жидкости. При 110°С в паровоздушной смеси оно заметно вырастает.

Чтобы не было путаницы, проще ориентироваться по термометру. Как только бак нагревается до 110 градусов, мощность нагрева нужно убавить. От объема банок температура и давление в автоклаве не зависят. Но при полной загрузке большой камеры литровыми банками с мясом время приготовления можно увеличить на 5-7 минут.

В чем преимущества стерилизации в камере?

Насыщенный пар воздействует на спорообразующие бактерии способные размножаться после выдержки банок при недостаточно высоких температурах. Поэтому при микроскопировании в лаборатории в консервах не находят даже единичных жизнеспособных клеток возбудителей, обсеменяющих мясо, рыбу и овощи. К особо опасным относят:

  • газообразующие и мезофильные анаэробные бактерии рода Bacillus;

  • кислотообразующие термофильные спороносные аэробы;

  • мезофильные гнилостные анаэробы Clostridium sporogenes;

  • маслянокислые облигатные патогены.

Потенциальную угрозу здоровью несет возбудитель Clostridium botulinum, устойчивый к обычной стерилизации. Споры выдерживают кипячение в течении 5 часов при 80°С, но погибают через 20-30 минут при 120°С.

Продукты с высокой кислотностью, обработанные при невысоких температурных значениях, сохраняют остаточные молочнокислые, кокковые бактерии, споры плесени. Таких проблем не возникает при автоклавировании банок при 100+°С. Оно полностью избавляет от микробиологической порчи, которую может спровоцировать остаточная облигатно-анаэробная, сахаролитическая и спорообразующая флора.

Время приготовления консервов

Для каждого продукта существует режим стерилизации. Его выбирают по таблице давления и температуры в автоклаве. Если превышать указанные производителем значения и дольше держать в камере, мясо разволокнится, целые овощи и фрукты потеряют форму и будут несъедобными. Не нужно ставить овощи при 105+°С, а мясо стерилизовать ниже 110°С. В обоих случаях консервы будут испорчены из-за нарушения технологических условий.

Рыбные консервы стерилизуются как курица

Режимы задают в зависимости от видового состава микрофлоры, pH. Клетки большинства патогенов погибают за 5-30 мин при 55–80°С. В кислой среде они гибнут быстрее. Продукты с кислотно-щелочным балансом выше значений 4,4-4,2 стерилизуют в автоклаве при t=125°С на протяжении 35-50 минут. Пар ускоряет денатурацию белков у мяса и снижает термоустойчивость бактерий. Баранину и свинину из-за жирности обрабатывают при максимальных значениях, поскольку жир обволакивает ткани. При низких температурах он препятствует проникновению пара в волокна. Начинают отсчет времени с момента закипания воды.

Подготовка продуктов для стерилизации?

При соблюдении правил получают вкусные консервы с высокой пищевой ценностью. Кролика, говядину, свинину тушат в собственном соку, готовят с овощами и крупами. Из субпродуктов, уток и гусей делают паштеты и фрикасе. В автоклаве готовят грузди, белые грибы в пряном маринаде. Ароматными получаются классические овощные салаты и икра.

Для тушенки подходит охлажденное и размороженное мясо из магазина, свежее фермерское или дичь. Прежде чем приступить к приготовлению сочных консервов тушки/филе оставляют на сутки для автолиза. При созревании внутри происходят химические процессы, усиливающие органолептические свойства. Все что нужно для приготовления консервов – это порезать мясо/птицу на куски, добавить растительное масло и приправы. Для выраженности вкуса можно обжарить, затем разложить по плечики в банки, оставив место для жидкости и циркуляции горячего воздуха. Для консервации подходит морская и пресноводная рыба, припущенная в масле или в томате. Из специй достаточно душистого перца и лаврушки.

Банки укупоривает крышками твист-офф или жестяными, ставят в кассетницу. Независимо от заполнения камеры воду наливают выше на два пальца для полного погружения ножки термометра. Затем блокируют крышку и ставят бак нагреваться. Простой автоклав из углеродистой стали прежде накачивают давлением до 1 бара, потом отправляют на средний огонь. При нагреве на индукционной плите выставляют мощность 1-1,2 кВт. По завершению цикла дают остыть до 40°C и извлекают закрутки

Где купить автоклав недорого?

Садоводы и огородники, собственники животноводческих ферм и отчаянные охотники могут купить автоклав для домашних консервов компании УКРПРОМТЕХ. В фирменном каталоге представлены камеры с толстостенных корпусах разных объемов для нагрева на газе и питания от сети.