Почнемо з терміну, який досить часто з’являється в інтернеті - спеціалізована кава. Він визначається як кава, яка зазвичай надходить з невеликих плантацій, розташованих в ідеальному мікрокліматі для вирощування кави, зібраної та обробленої вручну, і перш за все ті, які набрали 80 або більше балів (із 100). Це непромислова кава лате макіато, вирощена традиційними методами на кожному етапі її створення. Сегмент "спеціальної" кави народився на рубежі 60-70-х років ХХ століття. Тоді було помічено, що деякі сорти кави винятково якісні, насичені ароматом, шовковисті. Переважна більшість з них, однак, дуже середні за смаком, вони працюють як джерело кофеїну, а не якісний стимулятор.
Оцінку кави проводять сертифіковані дегустатори, які перевіряють зразки:
- не смажених зерен, а також обсмажених, мелених і зварених;
- перевіряється, чи немає сторонніх тіл, таких як галька або палички;
- оцінюється зовнішній вигляд та розмір зерен;
- у випадку смаженої, меленої та розлитої кави оцінюються аромат та смак, кислотність, солодкість та чистота настою.
Це складний процес і вимагає знань про каву та безперебійну роботу носа та смакових рецепторів. Якщо взяти до уваги всі ці чинники і кава налічує понад 80 балів, вона стає кавою спеціальності.
Близько 5% вирощеної у всьому світі кави належить до спеціалізованого сегменту. Решта, тобто 95% - це промислова кава, вирощена на великих плантаціях, де плоди кавового дерева збирають за допомогою комбайнів, а потім обсмажують у великих обжарювальних закладах: швидко і при високій температурі. Варто також згадати, що назва «спеціальна кава» зарезервована для кави, яка пройшла вищезгаданий процес сертифікації. Усі сорти кави з такими термінами, як "преміум" або "гурман" у своїх назвах, не обов'язково є спеціальною кавою.
Окремою областю спеціалізованої кави є «кубок досконалості». Це багатоетапний конкурс, який відбирає найкращу каву. Кожен фермер може подати свої зразки кави, які спочатку оцінюються на національному конкурсі, а потім найкращі виходять на міжнародну арену. Зерна, які досягнуть мінімум 86 балів, нагороджуються титулом "Кубок досконалості", який переможці можуть використовувати протягом 1 року. Купуючи каву з сертифікатом, ви можете не тільки бути впевненим, що це кава спеціальності, це також кава, протестована сотнями суддів і визнана найкращою у своєму регіоні походження. Кубок досконалості - це Оскар у світі кави.